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盐水鸭,它并“不咸”

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【摘要】:
盐水鸭:其实我很清淡,望文生义,不少人以为在盐水鸭的制作过程中需要放很多盐,但为何其口味却是咸淡适中? 历史:在古时候,盐和铁一样都属官府专营,来之不易,所以民间用盐比较克制。 盐非唾手可得之物,因此厨师把这道得意之作称为“盐水鸭”,以表示自己不惜工本,讲究饮食的初心。其实,盐水鸭在制作过程中用盐量算是适中。 盐水鸭之于南京,有点像西湖醋鱼之于杭州,是城市味觉灵魂般的存在。在南北朝时期,盐水鸭就名
盐水鸭: 其实我很清淡,望文生义,不少人以为在盐水鸭的制作过程中需要放很多盐,但为何其口味却是咸淡适中?
历史:在古时候,盐和铁一样都属官府专营,来之不易,所以民间用盐比较克制。
盐非唾手可得之物,因此厨师把这道得意之作称为“盐水鸭”,以表示自己不惜工本,讲究饮食的初心,其实,盐水鸭在制作过程中用盐量算是适中。
盐水鸭之于南京,有点像西湖醋鱼之于杭州,是城市味觉灵魂般的存在。
在南北朝时期,盐水鸭就名载史册,要是问起去南京玩,什么值得吃,十个南京人中十个会告诉你是盐水鸭。
 
用盐制作的菜肴非常多,盐水鸭就是其中之一。
 
以前,在南京当地有个习俗,毛脚女婿上门时,一定要带两只盐水鸭,女方家在桌上的盘子里放上盐水鸭的屁股,这就算是“腚”下来;若是不满意,意思是你可以走了。
每年的中秋前后,是吃盐水鸭极好的时机。
 
这时候稻子丰收,鱼肉鲜肥,鸭子吃的也好,使得身上的肉有了极好的口感,《白门食谱》中有记载:“金陵八月时期,盐水鸭很有名,人人以为肉内有桂花香也。”因为盐水鸭在桂花盛开的季节制作,也故美名曰:桂花鸭,而盐水鸭选用的一定要是高邮长的麻鸭,这种鸭子用稻谷喂养长大,体型偏小,养在湖泊里还吃小鱼小虾,用这种鸭子作出的盐水鸭皮白肉嫩,肥而不腻,膻味轻,香鲜味美,可轻松勾住万千食客的味蕾。
盐水鸭的制作看似简单,但其实每一步都讲究细致,民间俗谚“热盐擦、清卤敷、烘得干,焐得足”,概括了盐水鸭十几道流程中至关重要的几步,只有细致地做好每一步,才能做出真正美味的盐水鸭。你喜欢吃吗?
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